冰水在（zài）麵食製作工藝（yì）過程中的應用（yòng）

相信很多人都很熟悉麵（miàn）包，漢堡，披薩這些（xiē）美食吧，畢竟肯定沒少吃哦！不過不知道大家會不會做呢？或者是了解整個製作過程呢？其實想要做（zuò）出酥脆鮮香的美食也是一件很容（róng）易的事情，關鍵是要注意幾個（gè）要點，把握好細節，一切也就變得順（shùn）其自然（rán）了……

1、基本的（de）麵粉的選擇（zé）

比如披薩（sà）都會（huì）說到使用專門的披薩麵粉，不少人會選擇高筋麵粉（fěn）和少量低筋麵粉（fěn）配合使用，其實不妨選擇配比好的（de）中筋麵粉，蛋白質含量適中，具有上好的彈性（xìng）和延展性（xìng），烤製出的餅底也不會太硬，酥軟（ruǎn）可口，香脆適宜。

和（hé）麵的方（fāng）法是（shì）非常重要的（de）（相信這一點（diǎn）是毋庸置疑的），它並不是簡單的麵（miàn）粉和水的融合，需要特別注意順序和用料。手工和麵不太推薦，費勁且效果不佳（用力不均，麵團韌性不夠），建議是采（cǎi）用和麵機和麵（miàn）。將麵粉、冰水、鹽、酵母（mǔ）、糖、油等的分（fèn）量稱量好，先（xiān）將麵、鹽（yán）和酵母放（fàng）入攪拌機拌勻，再加入2℃左右冰水（不（bú）宜過快，否則容易結塊）繼續攪（jiǎo）拌，第（dì）1次攪拌完成後，加入油以完成後期（qī）攪拌。

3、和（hé）麵冰水的製作

用冰水和出（chū）的麵會（huì）有較好（hǎo）的口感，會比較筋道，酥軟度也很（hěn）不錯。一般家（jiā）庭和麵所需的冰水建議采用常溫水和冰塊配比實現的，不要直接采用冰箱冷（lěng）藏的冰水（溫（wēn）度無法（fǎ）調控，麵團品質會差一些，口感也會不理（lǐ）想）；工廠用的冰水那就要用到製程冰水（shuǐ）機了，一（yī）般都是將淨（jìng）化後的（de）和麵水冷（lěng）卻到2℃左右備用；其中大型攪麵缸的夾套（tào）要（yào）在麵團（tuán）攪（jiǎo）拌時同時通入冷凍循（xún）環（huán）水，保（bǎo）證麵溫不至於（yú）快迅速升高。

4、發酵的溫度

和好的麵團都是需要（yào）發酵的，類似製作披薩采用的冷發（fā）酵技術是需要在低溫下進（jìn）行的，一般可將麵團醒發箱置於風冷冰箱內發酵（建議低（dī）於10℃）。在後期製作麵團時，廚房（fáng）的溫度也不能過高（不能高於25℃）。

以上關鍵（jiàn）步驟和工藝保證了，才能製作出比較好的麵餅，再經過後期的一係列工藝才能做好這道美食。